4x4.tomsk.ru

=

может кому будет интересно это почитать, готовить то мы все умеем

Сталик Ханкишев
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
М.: КоЛибри, 2006

А где?
1) Автор
2) название
3) аннотация
4) источник

????

источник : начальник по работе поделился инфой, http://www.rice.ru/texts/woman_health_1006.pdf

Ну тогда тоже приложу так сказать руку
Восточная кухня
1)Казан, очаг, разделка барана
2)Пловы(20вариантов)
3)Супы(довга,харш,шурпа,пити,кюфта)
4)Блюда в казане(Джиз,Басма,Офши-афгани)
5)Индийские блюда
6)Блюда на мангале(люля-кебаб,долма-кебаб,шашлык)
7)Тындыр и духовка(тандури-чекен,чурви-долмаси)
8)Разное(Янхи,Ги,Чок-паль,Штрудели,Долма)
9)Картинки
Автор Stalik живет тут:
http://stalic.livejournal.com/

Соусы В кухнях различных народов соусы играют большую роль. Деликатесы охотничьей кулинарии предполагают применение различных соусов. Основой большинства соусов для дичи является мясной бульон, на котором готовят красные, белые и томатные соусы. Красные соусы готовятся на коричневом бульоне, для получения которого поджаривают мясные продукты с овощами, а затем варят бульон, снимая пену. Белые - на белом бульоне. Используется также грибной бульон (отвар)

Красный соус (основной) Разделить бульон на две неравные части. В 1/5 ввести пассированную муку, размешать. В остальной положить пассированные томат-пасту, коренья, лук, вскипятить, влить часть с мукой, перемешать и варить 1 час на медленном огне. Добавить жженый сахар, овощи, протереть. Использовать как основу для приготовления любых красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и т.д.

Охотничий соус В пассированный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Влить белое виноградное вино, уварить на 1/2 объема, добавить красный соус основной, пассированную томат-пасту, сахар, соль и варить 10-15 мин. По окончании варки добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, заправить маслом. На 750 г красного соуса основного: 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 200 г лука, 150 г томат-пасты, 100 г вина, 150 г грибов, 5 г сахара, 10 г петрушки, 10 г укропа, 10 г эстрагона.

Блюда из дичи

Шпигованный заяц Выдержать зайца на морозе 2-3 дня (мясо зайца при этом становится вкуснее), обработать, разрубить на куски, вымочить в маринаде 3-5 часов (1 ст. уксуса на 1 л воды). Нашпиговать свежим салом и жарить, 2 стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Соль по вкусу.

Заяц по-охотничьи Залить тушку маринадом на 8-10 часов. Маринад: 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, лимонный сок, перец, лавровый лист, тмин, соль. Маринад не варить. В гусятнице обжарить 200 г свежего сала, положить тушку зайца, обжарить со всех сторон до полуготовности. Облить горячим бульоном из кубика, ложкой коньяка и дожаривать в духовке. Гарнир - рассыпчатая гречневая каша.

Жаркое из зайца по-французски Мясистые куски (задние ноги, седло) маринуют не менее суток. Мясо обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, сложить в жаровню, добавить свиной жир и поставить в духовку на 20 мин. Мясо переложить в кастрюлю, а оставшийся сок остудить, удалить жир, добавить красное вино. Залить этим соусом мясо и держать на огне 15-20 мин до готовности. На 1-1,5 кг мяса: 150-200 г свиного жира, 1 стакан сухого вина, 100 г сала, соль, специи.

Заячий паштет Тушку разрубить, положить на ночь в холодную воду. Утром отварить в подсоленной воде, отделить сваренное мясо от костей и пропустить через мясорубку. Протертую массу смешать 1:1 со сливочным маслом, добавить перец, специи. Паштет намазывать на хлеб.

Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре) Тушку зайца вымочить, промыть, разрезать на куски по 40-50 г, положить в котелок или чугунок, залить водой, добавить имеющиеся специи (перец, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок). Когда бульон прокипит и мясо освободится от пены, положить картофель и варить до готовности.

Запеканка из зайца Тушку зайца выпотрошить, вымочить, освободить от всех костей, нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку говяжью печень, половину шпика, добавить соль, перец, сметану, яйцо. Половинку оставшегося шпика положить на дно глубокой кастрюли, затем слой фарша и слой мяса зайца - так послойно заполнить кастрюлю до верха, сверху все уложенное покрыть ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и поместить кастрюлю на 2 часа в духовку - на медленный огонь. На 1 тушку зайца: 250 г свиного шпика, 300 г говяжьей или телячьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец, тмин, лавровый лист.

Заяц с чесноком Лук, чеснок, сало (шпик) и печень зайца мелко порезать и выложить в керамическую или глиняную посуду. Добавить кровь зайца, уксус, черный перец, мускатный орех, майоран, посолить. И варить 2 часа на слабом огне. Когда соус загустеет, добавить немного подогретого красного вина. Спустя час после закипания соуса начинают жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира и покрыв промасленной бумагой. Это займёт около часа. По готовности зайца, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

Рагу из зайца Разрезанное на куски седло зайца подрумянить в жаровне в свином или гусином жире на сильном огне. Лук, чеснок, сало (шпик) или ветчину обжарить в керамической посуде. Добавить 1/2 стакана сухого красного вина. После того, как вино немного выкипит, добавить мясной или куриный бульон (можно просто подогретой воды), 1 ст. ложку томатной пасты или 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы. Куски зайца положить в кастрюлю, накрыть крышкой и держать на слабом 2-3 часа или до тех пор, пока заяц не станет мягким. Соус должен быть достаточно густым. Если он не загустел, несколько минут выпаривать на сильном огне. Подавать к столу, полив зайца соусом.

Филе из зайца по-провансальски Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и нашпиговать небольшими ломтиками сала, посолить и поперчить. Жарить 20 - 30 минут в растительном масле или в свином жире, периодически переворачивая. Перед подачей к столу добавить 3/4 стакана красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Тушить 10 мин на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.

Кабан под соусом из можжевеловых ягод Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного пошишить. Обжарить лук и муку, долить бульоном, вылить в мясо. Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в мясо и варить до готовности. Перед подачей подкислить уксусом. На 1 кг мяса: 50 г растительного масла, 25 г муки, головка лука, 10-15 ягод можжевельника, 3 гвоздики, стакан бульона, 1 ст. л. сахара, соль, уксус.

Кабан тушеный Мясо очистить от излишков жира, завернуть в ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6 мин в подсоленную кипящую воду. Отжать, погрузить на 2 часа в маринад, вынуть, освободить от ткани, обвалять в смеси черного и красного перца, чабера, соли, нашпиговать чесноком и морковью из маринада и обжарить со всех сторон на жире. Вынуть мясо из жира и в нем пассировать лук, коренья. добавить томат-пюре, овощи из маринада и несколько ложек маринада, тушить. В посуду положить овощи, сверху мясо, накрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь. Через 1 час добавить муку, разведенную в 1/2 стакана вина, пряности. соль, тушить 20 мин. Мясо вынуть, порезать на порции, положить в соус. Гарнир - картофель, соленья, горчица. На 1 кг мяса: набор кореньев, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан красного вина, лимон, соль, перец черный и красный, сахар, тмин, томат-пюре, 1 стакан жира, чабер.

Язык отварной Язык отмыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, нарезанную луковицу, морковь, соль и варить 3-4 часа до мягкости. С вареного языка снять кожу, порезать на ломтики, подавать в горячем или холодном виде, как деликатесную закуску.

Охотничий кебаб Приготовить маринад (уксус, вино, горчица, лук, соль, растительное масло). Морковь и сельдерей натереть на терке. Мясо порезать, натереть молотым перцем и чесноком, положить в кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, залить маринадом, посыпать зеленью петрушки, укропа, мяты и выдержать на холоде не менее ночи. На следующий день мясо нашпиговать нарезанными кусочками грудинки. Нарезать на тонкие кружки домашнюю колбасу. Вынуть из маринада овощи, отцедить. В середину неглубокой посуды положить горкой мясо, обложив вокруг овощами и колбасой, запекать в духовке или печи, поливая маринадом. По готовности вынуть из печи, сок процедить, заправить сметаной, томатом, посолить, добавить 1 ч. ложку жженого сахара. Переложить в соусник. Гарнир: картофель, рис, салат. На 700 г мяса дичи: 200 г колбасы, 200 г грудинки копченой, 3 головки лука, 2 моркови, сельдерей, 1 стакан сухого вина, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 зубчик чеснока, 7-8 горошин черного перца, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 лавровых листа, соль, красный перец, петрушка, укроп, мята, уксус.

Мясо лося тушеное Для приготовления блюда Вам потребуются: лосятина (или мяса косули) - 1 кг; пряности, коренья, соль - по вкусу; жира для жарения - 2-3 ст. л.; сметана - 2 ст. л. Лосятину промойте и обязательно положите в маринад на сутки. После того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном), в котором оно тушилось. На гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью.

Жаркое из лосятины со сметаной 1 - 1/2 кг мяса лося без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу. Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Олень и лось жареные 150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпика, 5 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира или маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья. Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1 - 2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса - варенье брусничное или черносмородиновое. Время приготовления 55 мин.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы 200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа. Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в не окисляемую посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус "Южный" или ткемали.

Лосятина жареная На 500 г мяса - 60 г шпика, 2 ст. ложки свиного топленого сала, зелень, перец, соль. Мясо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залить соком, который образовался при жарении. На гарнир подать жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подавать варенье брусничное или черносмородиновое.

Котлеты из лосятины На 0,5 кг лосятины - 1/2 городской булки, 1 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль, перец. Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно 2 раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 мин в духовку или на слабый огонь на плиту.

Мясо лося тушеное На 1 кг мяса лося или косули - пряности, коренья, соль, 40 г жира для жарения, 2 ст. ложки сметаны. Мясо вымачивать в течение суток в маринаде. Вынутое мясо обтереть насухо, нарезать кусками, посолить, посыпать молотыми пряностями и обжарить на жире. Затем уложить в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями, добавить небольшое количество жира, налить бульона или кипяченой воды столько, чтобы покрылось мясо, и тушить на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложить на подогретое блюдо и залить процеженным и заправленным сметаной соусом (бульоном), в котором оно тушилось. Отдельно гарнировать картофельным пюре, отварными макаронами или тушеной свеклой, брусничным повидлом с морковью и др.

Жаркое домашнее из лосятины На 500 г мяса - 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль. Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, 1/2 корня петрушки. В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассированный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.

Олень шпигованный Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2-3 дней. Затем их шпигуют, обжаривают и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами и гарниром. К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.

Жаркое из дикого кабана 1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды. Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

Кабан тушеный 150 г мяса, 100 г маринада, 5 г сала свиного топленого, 30 г вина, 20 г моркови, по 15 г петрушки и сельдерея, 20 г лука репчатого, 4 г муки, 150 г гарнира. Отделить мясо от костей кусками по 1-1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в не окисляемую посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3-5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами. Время приготовления 85 мин.

Заяц в сухарях жареный 110 г зайца, 75 г маринада, 4 г сала свиного, 75 г бульона, 25 г лука, 10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки, 8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 12 г сала растительного для жарки, 100-150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перец Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20г на порцию), красное вино, пассированный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10-15 минут и процедить. Хранить на мармите в закрытой посуде. За 10-15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, панировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус к зайцу подать в соуснике. Время приготовления 75 мин.

Заяц в сметане 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпика, 50 г сметаны, 150 г гарнира. Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски, зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана достанет густой, как соус. Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в, которой жарилось мясо. Подать ,с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой. Время приготовления 45 мин.

Заяц в сметане с яблоками 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпика, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца. Приготовить и подать так же, как описано в рецепте "Заяц ,тушенный в сметане", но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных). Время приготовления 75 мин.

Заяц тушеный в горшочке 150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной для теста, 150 г гарнира, перца черного и душистого горошком. Зачищенную тушку молодого зайца разрубить закуски, по 3-4 куска на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на 11/2 часа. Перед подачей тесто с крышки и бортов горшка счистить. Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).

Заяц тушеный в сметане 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпика, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца. Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым на мармите или на слабо нагретом участке плиты. Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы. Время приготовления 65 мин.

Рагу из зайца 150 г зайца, 75 г маринада, 15 г сала свиного, 20 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелени. Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30-40 г, положить в сотейник , добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука саженца. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей. Подать вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпать зеленью петрушки. Время приготовления 75 мин.

Разделка пернатой дичи Дичь, пролежавшую несколько дней при хранении в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в мороженом состоянии. После того, как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить - этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы. Тушку перед тем, как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщевую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани. Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок употребляют в пищу у свежей дичи. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови. Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят целой, или разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т.п.) готовят целой тушкой.

Перепела, жаренные в виноградных листьях Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 мин. Затем жарят в массивной жаровне 15-20 мин в большом количестве жира. На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.

Глухарь с брусникой (по-походному) Разрезать тушку на 6 кусков, нашпиговать кусочками сала, каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжаривать над углями 2-3 мин. В котелке поджарить в растительном масле репчатый лук (5-6 мин). Положить на лук куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап, крыльев и тушить 1 час. За 15 мин до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы, добавить немного муки, разведенной в бульоне, для густоты соуса. На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 г растительного масла.

Рябчик с грибами На дно кастрюли положить ломтики сала, на них мелкие кусочки рябчика, дольки чеснока, луковицу, черный перец, тертый мускатный орех (если он есть). Залить бульоном, положить свежие нарезанные грибы и варить 15-20 мин. Добавить муки и кипятить еще 5-10 мин на слабом огне. Выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, обложить вареным картофелем, брусникой или другими ягодами, фруктами.

Жареная утка с лимоном В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном, положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку. Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона. На 1 утку: 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 картофельной муки, 1 лимон.

Утка фаршированная Подготовленную тушку на 5-6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью. Нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковороду, добавить ложку жира, поставить в духовку, жарить 30 мин, поливая бульоном. Перевернуть, жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на порции. На гарнир: тушеная капуста, жареный картофель или фрукты из компота. На 1 утку: 3 яблока, 3-4 картофелины, 3 ст. ложки жира, четверть стакана молока, стакан бульона, 1 лимон, соль, перец.

Нырки, запеченные на вертеле C тушки снять кожу с перьями, очистить от жира, замариновать в течение 12 часов или выдержать сутки в холодной воде. Начинить тушки грибами, кусочками сала с маслом и закрепить на вертеле. Обернуть тушки тонкими ломтиками сала, обмотать нитками и запекать над углями, не допуская подгорания. На 1 нырка: 200-300 г начинки, 100-150 г сала, соль.

Голуби в мадере 4 голубя, полбутылки французской или испанской мадеры, можно порто; около 30 маслин без косточек, оливковое масло, итальянский уксус "Бальзамик", свежий тмин, 3 помидора, чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук, мини-морковь. Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливковом масле; отдельно обжариваются головки мелкого лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полбутылки мадеры или порто, закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения. При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким образом гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Вино - красное, лучше бургундское.

Голуби по- монастырски 2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец. Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом . Порции: 2.

Дикие утки тушеные Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 - 1/2 стакана горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 - 1/2 стакана горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: пассировать ложку муки и жире, развести пассировку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей. На 6 порций.

Рябчик в сметане 1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 75 г соуса, 150 г гарнира Дичь жарить. По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3-5 минут. Подать в той же посуде, в которой готовилась дичь. При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 5-7 минут. Дичь положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир подать жареный картофель. Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря. Время приготовления 90 мин.

Рябчик жареный 1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов. Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, или варенье. Так же можно приготовить куропатку. Время приготовления 70 мин.

Рябчик в сметане-2 2 рябчика, 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 - 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу. Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром и гренками 1 рябчик или куропатка, 10 г сала свиного топленого, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков припущенных, 75 г соуса, 40 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 40 г печенки куриной. Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10-15 г), отвар шампиньонов (10-15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут на слабом огне. При подаче рябчики положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы. Так же можно приготовить куропатку и другую крупную дичь. Время приготовления 90 мин.

Солянка московская на сковороде 2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра. Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами. На сколько порций: 6.

Приготовление маринадов Высокая плотность мяса дичи требует его размягчения маринованием. Маринад не только размягчает мясо, но и придает ему аромат, может устранить или ослабить нежелательный запах. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса применяют сухое вино.

Французский маринад На 0,75 л красного и белого сухого вина - полстакана виноградного уксуса, 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 1-2 гвоздики. 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине ч. ложки тмина и душистого перца. Маринад держат на слабом огне, пока объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Латышский маринад На 2 л воды - 300 г столового уксуса. 1 нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, небольшую луковицу, порезанную кружочками, чайную ложку соли, 20 растертых ягод можжевельника. Маринад доводят до кипения, остужают и заливают им мясо.

Маринад для дичи по-югославски На 1 л винного уксуса прибавить 1 л воды, перемешать, добавить 2 головки порезанного лука и зелень, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 гвоздику, 15 горошин черного перца, тертый мускатный орех и немного соли. Довести до кипения. Охладить, залить дичь и держать ее в маринаде 2 дня.

Первые блюда

Охотничья похлебка Грудинку с ребрами рубят на куски, промывают, варят без соли около 1 часа на малом огне, снимая пену. Засыпают перловую крупу, варят еще 1 час. За 5 мин до конца варки солят. На 1 кг грудинки: 2 л воды, 1/4 стакана перловки, соль, специи по вкусу.

Щи из щавеля В кипящий мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель, позже щавель и мелко нарезанный лук, варить 10 мин. Добавить мелко нарезанное яйцо, соль по вкусу.

Щи из крапивы Опустить крапиву в кипящий мясной бульон, варить 2 минуты. Можно также добавлять мелко нарезанную крапиву в любой суп за 2-3 мин до готовности. Суп приобретает приятный сладковатый вкус.

Лапша из голубей Тушки обваривают кипятком. Патрошки обрабатывают. Лапшу готовят из белой муки или берут готовую. После того, как птица сварена, в бульон положить лапшу, картофель, перец, петрушку. Соль по вкусу.

Перепел по - Крымски Для супа берут по паре перепелов на едока, 5 молодых картофелин, горсть пшена, луковицу, соль, специи. Все положить в кипящую воду (1 л на 2 перепела), варить до готовности.

а где про рыбу?

Электронная кулинарная книга 14000 рецептов.
Кулинарная книга

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ
Источник: FISHINGLIB.INFO



Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы -речная, озерная, морская.

Для приготовления рыбных консерв пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.

Время стерилизации рыбных консерв (8-10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации.


Рыба в томатном соусе

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.

У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии - отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.

Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов.

Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее.

Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха - 2 кг, судака - 2.4, сазана - 3.6, бычков - 3.2, ставриды - 2.2, скумбрии - 2.4 кг.

Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации - 20-30 градусов.

Консервы подают в холодном виде, украсив зеленью.


Рыба в белом маринаде

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.

У анчоуса, сардины, кильки, верховодки и другой мелкой рыбы, не разрезая брюха, отрезают головы, удаляют внутренности. Рыбу чистят, моют до полного удаления крови. В подготовленные банки на дно кладут лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 гвоздики. Тушки кладут спинками вниз, каждый ряд пересыпая солью(1-1,5 чайной ложки на 1 банку) и нарезанным кружкам луком (одна средняя луковица на банку).

Банку наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка, вливают 1-1,5 столовой ложки 5% уксуса в каждую, накрывают крышками, ставят в кастрюлю на решетку, наливают в нее холодную воду, закрывают крышкой. Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. Доводят до кипения и прогревают банки 50-55 минут. После прогревания с банок сливают образовавшуюся жидкость ( до половины их емкости) и вливают в каждую по 2 столовых ложки прокипяченного и охлажденного до 90 градусов растительного масла. Потом снова прогревают 50 минут, после чего банки закатывают, проверяют качество закатки и стерилизуют в кипящей воде 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации проводится в той же посуде, где проводилась стерилизация не открывая крышки.

Расход сырья и материалов на банку вместимостью 0.5л: анчоуса мелкого - 750г, сардин - 650-680, килек или верховодки - 700 гр, листа лаврового - 1 шт, перца горького - 2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 средняя, соли - 1-1.5 чайной ложки, уксуса 5% - 1-1.5, растительного масла - 2 столовые ложки.

Консервы подают в охлажденном виде, поливают лимонным соком.