4x4.tomsk.ru

Аля а ты умеешь глову крутить в желудок набивать...пресовать и делать очень вкусную штуку ?

skat писал(а):Аля а ты умеешь глову крутить в желудок набивать...пресовать и делать очень вкусную штуку ?

Для такого дела руки должны быть золотыми и расти из правильного места Но тётку,которая умеет это делать я знаю)) Могу вас состыковать))

я сам не умею....хотя и могу бабушку по расспрашивать......пака желудок не выкидывай а вдруг блин...еще и башка забиру

skat писал(а):я сам не умею....хотя и могу бабушку по расспрашивать......пака желудок не выкидывай а вдруг блин...еще и башка забиру

Так я о чём и говорю-созваниваемся с той мастерицей,она на заказ готовит желаемый деликатес

а давай....хоть узнать че будет стоить такая штука очень вкусная

skat писал(а):а давай....хоть узнать че будет стоить такая штука очень вкусная

Ок,завтра ей позвоню)) Ты только озвучь мне,как примерно делается и из чего(вдруг у тебя и у неё понятия об инградиентах этого загадочного блюда разные )

а ваще насколько мне помнится...там идет все....все что срежется с головы...уши...хвосты...пятак....больше не помню чтоб что-то было (но не уверен)
ну знал бы что да как.....сгатовил бы сам
а так ...нада бабулю поспрашать...пусть расскажет

Вы про сальтисон что ли говорите?

лимон писал(а):Вы про сальтисон что ли говорите?

Знать бы

Ну это типа зельца, только с потрохами и мясом еще.

не не не ....из потрахов только желудок...и тот идёт в виде контейнера для мяса с головы и остальных хрящей....а так ну может быть.....ингридиенты то одни....

Вот зельц!
Свиную голову порубить на небольшие куски. Вымачивать 2-3 ч. Соскрести кожицу до белизны. Можно сполоснуть в слабом растворе марганцовки, затем прополоскать в проточной воде. Сложить в кастрюлю говядину и куски головизны, залить кипятком. Прокипятить (первый бульон слить, либо снять пену, если свиная голова вымачивалась).

Положить в бульон лук, лавровый лист и варить свиную голову и говядину на медленном огне 3-4 ч. (пока мясо не будет отделяться от кости).

После этого вынуть из бульона, отделить от кости и мелко покрошить головизну и мясо. Поперчить, добавить толченый чеснок, кориандр и другие специи и пряности по вкусу. Влить 1/2 стакана бульона. Начинка готова.

Перед тем, как почистить свиной желудок, натереть его солью. Затем почистить ножом. Смыть соль, ополоснуть в слабом растворе марганцовки. Промыть проточной водой. Начинить желудок фаршем. Тщательно зашить двойным швом.

В бульон, в котором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туда начиненный желудок. Варить, снимая пену, около 1,5 ч.

Выложить в плоскую посуду (миску), накрыть небольшой разделочной доской или плоской тарелкой. Сверху поставить гнет (банку с водой или кастрюлю) и оставить сальтисон под гнетом до остывания. После этого поместить в холодильник на 3-5 ч.

Оставшийся бульон можно использовать для приготовления рассольника, щей из кислой капусты.

Подавать зельц (сальтисон) из свиной головы и говядины как холодное блюдо или с мясным ассорти.

За неимением свиного желудка начинку можно уложить в сложенную в два слоя марлю (плотно завязав узелок) или в жарочный мешок, связав его с двух концов. После охлаждения марлю снять.

А вот сальтисон!
Для приготовления сальтисона потребуются следующие ингредиенты:
Голова свиная – ? шт.;
Печень свиная – 1 шт.;
Сердце свиное – 1 шт.;
Легкое – 1 шт.;
Почки свиные – 2 шт.;
Соль, черный перец молотый, черный перец горошек, перец душистый горошек, лавровый лист – по вкусу;
Чеснок – 1 головка;
Свиной желудок или толстая кишка – 1 шт.;
Зелень (укроп, петрушка) – по вкусу.

Выбирая свиную голову для сальтисона будьте внимательны: она не должна быть слишком жирной, потому что в этом случае ваш сальтисон окажется сплошным салом, на ней должно быть достаточно мяса (обращайте на это особое внимание, продавцы на рынке частенько срезают с головы мясо), она не должна быть грязной и щетинистой.

Половину свиной головы следует разделать на куски так, чтобы эти куски помещались в кастрюлю. Обычно достаточно разрубить ее на 4 части. Куски тщательно промываются и помещаются в кастрюлю с холодной водой. Кастрюля ставится на медленный огонь. Как только вода закипит, снимается пена. Через 15 минут вода сливается, а куски головы вновь промываются. Затем опять – в кастрюлю с холодной водой и на огонь.

Как только вода закипела, добавляется соль, черный перец горошек, перец душистый горошек. При варке все время нужно контролировать образование пены – как только появилась, ее нужно немедленно снимать. Варится голова 3-4 часа – сальтисон дело не быстрое. Пена образуется лишь первые 30-40 минут после закипания, так что особого присмотра варящаяся голова не требует.

В другой кастрюле варятся свиные потроха. Точно так же, как и с головой, нужно контролировать пену. Оптимально так же – первую воду слить, а варить уже во второй, добавив соль и пряности. Потроха нужно варить около 2-2,5 часов.

Отваренные потроха нарезаются на мелкие кусочки или рубятся в корытце. Отваренная голова очищается от мяса, шкуры, сала и так далее – берете то, что будете есть (к примеру, некоторые обожают сальтисон с хрящиком – свиным ухом, а некоторым наоборот такой вариант не нравится). Особенно нужно следить, чтобы были выбраны все кости, довольно неприятно, если в куске сальтисона оказывается зуб или другая мелкая косточка. Все, отобранное для блюда, нарезается на мелкие кусочки или рубится в корытце.
Затем все части перемешиваются, при необходимости добавляется соль, черный молотый перец, а также чеснок, измельченный с помощью специального пресса. Можно добавить и мелко рубленую зелень.
Этой смесью начиняется толстая кишка или желудок (желудок предварительно промывается и очищается от плевры, толстая кишка предварительно промывается и чистится от пленочек). Отверстия в кишке или желудке зашиваются. Подготовленный таким образом сальтисон отваривается или запекается в духовке. При этом оболочку приходится периодически прокалывать, чтобы избежать разрывов.
Проваренный или запеченный сальтисон охлаждается и помещается в холодное место. Блюдо подается холодным, нарезанным на порционные куски (как колбаса). При подаче можно посыпать мелко рубленой зеленью, украсить веточками петрушки.

во....памому оно
Аля чо будит стоит жилудок + башка ?
вдруг сам замучу...

skat писал(а):во....памому оно
Аля чо будит стоит жилудок + башка ?
вдруг сам замучу...

Башкоид с языком -100 руб/кг. Желудок в подарок))

я так понял...время есть...я падумаю...да с бабулей поговорю.....

В сальтисоне смущают почки... "Почки свиные – 2 шт", как ни вымачиваю мне всё равно кажется что они пахнут мочёй
В результате жертвую их собакам. Может не права и есть особая хитрость как с ними бороться?

мариновать после вымачивания, потом долго варить, потом долго тушить
но оно того не стоит, пусть собаки их едят

У меня родители разрудают голову на несколько частей, затем часов 6-8 на печи вариться с добавлением специй и соли по вкусу. После этого мякоть отделяется от костей и рубится сечкой. Затем всё что получилось в марлю и под пресс. Получается хорошая закусочка и нормальная вещь для перекуса.

Ну шо..поробовали сделать что-то вроде зельца...Ну так... не сказать что звёздно....учту ошибки...