http://nnm.me/blogs/bacar2/vyalim-myaso-chast-vtoraya/#cut
если кому то лень идти туда, вот текст, но он без фотографий

Предлагаю вашему вниманию рецепт вяленого мяса. Рецепт чуть более сложный, чем первый с курочкой, более долгий по времени готовки и существенно более вяленый В качестве объекта экспериментов желательно взять мякоть с минимум прожилок и без жира. Подойдёт как говядина, так и свинина.
А результат примерно такой:

Вялим мясо - часть вторая.
----------------------<cut>----------------------
Итак, тем кто решился заглянуть под кат — сразу предупреждение: мясо в данном рецепте не проходит тепловую обработку! Противникам такого подхода предлагаю не тратить время и слюни доказывая, что "А-А-А вы все умрете!", а просто проходить мимо.

Для желающих попробовать — список ингредиентов:
1. Мясо. Подойдет как свинина так и говядина. У меня было 4 куска, общим весом примерно 8 килограмм. Для первого опыта рекомендую сделать небольшой кусок, килограмма на 1,5.
2. Соль. По-возможности крупная морская, морская среднего помола или простая каменная. На 8 кг мяса мне хватило 1 кг. соли.
3. Набор специй. Кому что нравится. Обязательно только наличие красного перца и соли. Я добавил молотый сушеный чеснок (20 гр.), смесь трав "хмели-сунели" (40 гр.), сушеный молотый красный острый (30 гр.), сладкий (40 гр.) и черный перец, который смолол из горошка.

Еще понадобятся: марля, бечевка и терпение )

Этап первый. Засолка.
Взял мясо и постарался разрезать на более-менее ровные куски, максимальной толщиной — сантиметров 15-20.

Взял кастрюлю, высыпал на дно морскую соль среднего помола в пол-сантиметра толщиной. Обильно посыпал каждый кусочек мясо солью и уложил все это плотненько в кастрюлю:

Сверху добавил еще немного соли (мясо возьмет столько, сколько ему надо — главная задача соли — вытянуть воду)

Установил гнет:

Отправляем всё это дело на 3 дня в холодильник на среднюю полку. Не менее двух раз в день — достаем из холодильника и переворачиваем мясо, для равномерной засолки. Постепенно будет выходить жидкость из мяса.

Переворачивая мясо, я набирал пригоршню соли со дна кастрюли и старался снова натереть каждый кусочек солью. С каждым днем мясо будет становиться более жестким и меньшим по размеру. Таким вот образом и доживаем до ...

.... Этапа второго.

Достаем мясо и отправляем его искупаться. Минут 20 отмачиваем в воде, периодически воду меняя. Через 20 минут, в очередной раз меняя воду, я добавляю пару столовых ложек уксуса. Пару минут держу мясо там. Это необязательно, просто мне так больше нравится. Для самоуспокоения, так сказать.

Промытое мясо нужно хорошенько высушить. Отправляем его под пресс, на скорую руку организованный из двух разделочных досок. Нижнюю доску кладу под уклоном, на нее мясо, сверху накрываю второй доской и ставлю гнет. Что то вроде этого:

Жду не менее двух часов. После этого отправляю мясо на дополнительную сушку в бумажные полотенца. Жидкость нужно убрать по-максимуму. Это важно.

После этого переходим к самому длительному ...

... Этапу третьему

Аккуратно смешиваю все специи, беру большую кастрюлю, насыпаю слой специй на дно и тщательно "вымешиваю" каждый кусочек мяса в специях. Именно мешу, как тесто. Постоянно подсыпая на мясо специи. Очень важно — чтобы специями была покрыта каждая часть мяса. Если мясо в каком-то месте расслаивается то туда специи втираю отгибая кончики. Ни один кусочек мяса не должен остаться без специй

Далее каждый кусок выкладываю по-отдельности на марлю и аккуратно заворачиваю в этакую мумию:

С силой затягиваю каждый кусок нитью:

И подвешиваю в проветриваемом помещении. Так получилось, что у меня пока свободна от нагрузок "шведская стенка". Рядом балкон — а значит доступ свежего воздуха и возможность сделать "сквознячок":

Иногда подвешиваю на кухне — прямо над газовой плитой (под самый потолок практически). Там тепло и присутствуют потоки воздуха от плиты.

Обязательно следующее условие: куски мяса не должны соприкасаться между собой. Иначе получим довесок в виде плесени, там где не будет выветриваться остаточная влага.

Для кусочков такого размера нужно не менее 7-10 дней (для говядины) и 10-14 дней (для свинины), чтобы хотя бы было похоже на вяленое мясо.
Но так как душа требует умыкнуть кусочек пораньше и тихонько сгрызть его под пиво, то первый самый маленький кусочек разрезаю примерно через 12 дней:

Разрезаем мясо на тоненькие ломтики — так оно вкуснее )

Еще через несколько дней, когда от первого кусочка остались только воспоминания, достаю второй:

Здесь видно, что оно более темное.
А вот на просвет:

По прошествии примерно одного месяца, снимаю чудом выжившие от посягательств кусочки мяса и не снимая марли отправляю в холодильник, завернув в целлофановый мешок.
Говорят, что можно так хранить примерно пол-года. Не проверял. Съедалось раньше.

а вот ещё есть!
http://nnm.me/blogs/bacar2/vyalim-myaso-chast-pervaya-3/

Долгое время мечтал опробовать и себя в качестве автора новости и вот решил — пусть будет первая попытка, надеюсь первый блин будет не сильно комом.

Временами, как найдет настроение, увлекаюсь разными заготовками на кухне. Последние 2-3 года от экспериментов с рыбой перешел к мясу. Хочу поделиться одним из первых своих рецептов с которых я начинал.

----------------------<cut>----------------------
Итак: вяленая курица.

Нам понадобятся:
1. Куриные грудки (можно филе, но в итоге получится тонюсенький пласт)
2. Специи (соль, красный перец — обязательно, остальное по желанию)
3. Коньяк. Использовал вместо него бальзам на травах. Живу в Башкирии — тут бальзамы есть действительно замечательные.
4. Пищевая пленка.
5. Медицинская марля.

Берем куриные грудки. Тут их у меня 4 штучки, общим весом примерно на килограмм. Идеально, конечно, если они деревенские. Ибо магазинные — перекаченные разной химией в момент их выращивания, накаченные в цехах при заморозке перекупами и еще свою лепту вносят крупные магазины.

У меня тут они, магазинные, как раз и есть Так уж получилось. Взял "охлажденку" — в ней всё же воды поменьше, чем в замороженной.
Выложил на бумажные полотенца — чуть подсохнуть.

Далее — приготовил специи для процесса. Вот тут они все на фотографии. Соль — как основа. Брать нужно крупную, а по-возможности даже крупную морскую. Здесь — простая каменная, не йодированная.

Тут у меня еще ягоды можжевельника, черный перец (в мельнице в виде горошка), перец молотый красный острый, перец молотый красный сладкий и сушеный чеснок.
Можжевельник — раздавил ложкой в "кашицу".

Пропорции кладу на глаз: в данном случае это 20 грамм красного молотого перца (я люблю "поострее"), соль — 1 стакан, сладкий молотый перец — так же 20 грамм, 20 грамм молотого сушеного чеснока, чайная ложечка молотого черного перца и пакетик ягод можжевельника.

Высыпаю всё в кастрюлю и заливаю примерно грамм 100 бальзама.Можно использовать коньяк, или даже водку, но я по-возможности вот такой вот бальзамчик и использую:

Прошу прощения за качество фото, но вот состав бальзамчика:

Итак.. Засыпаем специи, поливаем бальзамчиком и тщательно всё перемешиваем.

Далее — берем куриные грудки и обваливаем их в полученной смеси.

Плотненько складываем полученные грудки на дно кастрюли и накрываем сверху пищевой пленкой.

У меня не сохранилось, к сожалению фото, где пленкой накрыто — но думаю трудностей возникнуть не должно. Ставим сверху небольшой гнет (я использую емкость с водой, килограмма на 2 весом) и отправляем все это на стуки в холодильник, на среднюю полку.

В течении суток курицу необходимо раза 2-3 переворачивать, для равномерности процесса засаливания.

Через сутки достаем мясо из холодильника и тщательно его промываем под проточной водой — убираем лишнюю соль. Я еще минут 20 отмачиваю в воде — несколько раз меняя воду.
Далее так же тщательно высушиваем мясо. Можно положить разделочную доску под небольшим наклоном — сверху положить куриные грудки и накрыть все это дело второй разделочной доской и придавить всю эту конструкцию небольшим грузом. А можно просто дать отлежаться курочке на бумажных салфетках.

После высыхания — снова готовлю приправы. Беру пакетик красного сладкого молотого перчика и добавляю грамм 10 острого молотого перчика. Кому острое не нравится — красного перца можно положить минимум. Обваливаю курочку в приправах:

Заворачиваем каждый кусок курочки в марлю, обязательно по-отдельности. Марлю обернуть в 2-3 слоя.

Полученные в итоге "мумии" отправляются в той же кастрюле на среднюю полку холодильника на 4-5 дней.

Примерно раз в сутки — переворачиваю курочку в кастрюле — чтобы в местах соприкосновения не скапливалась ненужная влага.

По прошествии этого времени — можно насладиться вяленой курочкой собственного приготовления.
Приятного аппетита!

Готовим солонину дома. http://www.hunting.ru/blogs/view/107500/

Я говядину вялил чуток по другому рецепту. Было пару кусков чуть более 1 кг. Полностью закрывал солью, по мере намокания выгребал массу и досыпал свежую. Стояло 7 дней. Потом вымачивание, под гнет и т.д. Тоже душевно зашло

Брезаола. КРУТАЯ ШТУКА, РЕКОМЕНДУЮ.

В Испании — хамон, в Тайване — жоугань, в США — джерки, на Ближнем Востоке — бастурма, а в Италии — брезаола! Сегодня говорим о самом древнем способе консервирования продуктов — вялении. Впрочем, сегодня вялят чаще вовсе не для того, чтобы заготовить про запас, а чтобы насладиться восхитительным вкусом!

Брезаола — предварительно маринованная в вине, вяленая говядина (говядина — ключевое слово), из которой в Италии готовят различные закуски и салаты. Безумно ароматная и вкусная штука! И пусть вам не кажется, что подобный деликатес только лесным эльфам под силу приготовить. В условиях кухни городской квартиры вы справитесь не хуже.

Итак, для брезаолы понадобится очищенный от пленок и лишнего жира хороший кусок говядины. Чем он толще, тем больше времени потребуется для вяления. Для вяления берите обычную соль среднего помола (йодированная не подойдет). Хорошо, если специи свежемолотые — они ароматнее.


Ингредиенты

Говядина 1,5 кг
Красное вино 500 мл
Кориандр 1 ч. л.
Красный перец молотый 0,25 ч. л.
Черный перец (молотый) 1 ч. л.
Лавровый лист 5 шт.
Орегано 1 ч. л.
Майоран 1 ч. л.
Корица 0,5 ч. л.
Чеснок 10 зуб.
Гвоздика 5 шт.
Розмарин 1 ч. л.
Оливковое масло 1 ст. л.


Гвоздику и лавровые листы истолките, чеснок пропустите через пресс. Все специи смешайте и еще раз разомните. Пряной смесью натрите мясо, предварительно обсушенное бумажным полотенцем.
Поместите мясо в подходящую по размеру емкость. Влейте вино — его должно быть достаточно, чтобы мясо утонуло. Сверху влейте 1 ст. л. оливкового масла. Накройте крышкой или затяните емкость пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2 недели.
По истечении этого времени маринад слейте, мясо обсушите, затем щедро натрите солью.
Оберните мясо марлей, перетяните бечевкой, подвесьте над миской, чтобы стекла лишняя жидкость (примерно на часа 3).
Уберите мясо в холодильник на 25–30 дней. Хорошо, если в холодильнике решетчатые полки: подвяжите брезаолу к прутьям и забудьте на месяц. Если полки в холодильнике стеклянные или пластиковые, поместите мясо в контейнер с влаговпитывающей салфеткой. Ежедневно переворачивайте сверток, если необходимо, меняйте салфетку.
Готовую брезаолу натрите оливковым маслом.

Рецепт рабочий? Смущает момент, что мясо 2 недели без соли в вине находится, а потом просто натереть солью и все?

это уже боты между собой общаются?

Джерки.

Люди знали, как вялить мясо, еще до нашей эры. Знают и сейчас, но в XXI веке вяленое мясо можно сделать, не выходя из квартиры. Сегодня редакция «Со Вкусом» познакомит вас с рецептом популярнейшей в США и Западной Европе мясной закуски, которая называется джерки.
Джерками вяленые полоски мяса впервые назвали индейцы Северной Америки. Именно это название закрепилось за ними и остается неизменным до сих пор. В Европу закуска попала с походами Наполеона, а оттуда сыскала славу по всему миру. В 1996 году джерки были включены в список еды для космонавтов за свою питательность и легкость.

Ингредиенты

Говядина 1 кг
Курица 600 г
Соевый соус 125 мл
Чесночный порошок 2 ч. л.
Паприка 3 ч. л.
Кориандр 3 ст. л.
Соус терияки 3 ст. л.
Соль по вкусу
Черный перец (молотый) по вкусу


Нарежьте курицу и говядину длинными лоскутами (поперек волокон, если хотите, чтобы мясо было ломким, а вдоль, если вам больше нравится жевать) не толще 5 мм и не тоньше 2. Ширина каждой полоски от 2 до 3 см.
Теперь поместите мясо в миску, добавьте соусы и специи, перемешайте, герметично закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на одну ночь.
Подготовим духовку. Поставьте решетку на верхний уровень, а противень — на самый нижний, застелив его фольгой или пергаментом.
Каждый кусочек мяса проткните с одной стороны зубочисткой и расположите между прутьями решетки. Лоскуты должны свисать на расстоянии в 2 см друг от друга. При этом курицу нужно повесить ближе к дверце, так как она будет готова раньше. Закройте духовку и поставьте температуру на 80 градусов.
Через полчаса убавьте температуру до 70 градусов и немного приоткройте дверцу духовки (примерно на 2 сантиметра). Через 2 часа проверьте курицу. Если она мягкая, подержите еще немного в духовке, пока она не затвердеет, и снимайте. Через 1,5 часа говядина будет готова.
Дайте джеркам немного остыть и высохнуть в течение часа-другого. После этого можно подавать длинными ломтиками или же нарезать на мелкие кусочки.

Указанные специи прекрасно гармонируют между собой, но каждый вправе собрать свою комбинацию. Очень рекомендуем добавить к маринаду еще 125 мл рыбного соуса ворчестер, а с солью не спешить, ведь соевого соуса может быть вполне достаточно. Самое приятное в этой закуске то, что ее хватает надолго.

Пусть не смущает. Это же говядина.
Рецепт, конечно, взят с сайта. Но я к праздникам всегда делаю, да и просто под пивко.